導讀：每個人舌尖上的故鄉構成了整個中國，并且形成了一個叫做文化的部分，得以傳承。中國人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠實現，都得益于他們對上天和食物的敬畏

每個人舌尖上的故鄉構成了整個中國，并且形成了一個叫做文化的部分，得以傳承。中國人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠實現，都得益于他們對上天和食物的敬畏以及對自己深愛的那片土地的眷戀。從熱播紀錄片《舌尖上的中國》中，可以看到人與天地萬物之間的和諧關系，感動我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道，人情的味道，故鄉的味道，記憶的味道。本書以深度閱讀的方式重新詮釋紀錄片的內在氣質，不僅真實完整地呈現了整部紀錄片的信息，還提供了主要食材的相關資料、全書美食地圖以及多篇名家說美食的隨筆散文，讓讀者對于中國美食文化、風土人情有更深入的體會。

香格里拉森林里的自然美味——松茸:野生菌中的貴族

香格里拉，被雪山環抱的原始森林，雨季里空氣陰涼。在這片松樹和櫟樹自然混交林中，單珍卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物。想跟上單珍卓瑪的腳步，不是一件容易的事情。單珍卓瑪在松針下找到的是松茸——一種珍貴的食用菌。這種菌只能在沒有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艱難，為保證品質，單珍卓瑪和媽媽也絕不會采摘傘蓋已經打開的松茸。

吉迪村是香格里拉松茸產地的中心。凌晨3點，這里已經變成一個空村，所有有能力上山的人都已經出門去尋找神奇的松茸。單珍卓瑪和媽媽也不例外。穿過村莊，母女倆要步行進入20公里之外的原始森林。

即使對于熟悉森林的村民而言，撿拾松茸也是一項憑運氣的勞動。品質高的松茸都隱藏在土層之下，單珍卓瑪的媽媽找尋到兩天前親手掩藏過的菌坑，發現沙壤土層中果然又長出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。以前藏族人都不愛吃松茸，嫌它的味兒怪，那時松茸也就幾毛錢一斤。可是這幾年，松茸身價飛漲。一個夏天上萬元的收入，使牧民在雨季里變得異常辛苦。松茸收購恪守嚴格的等級制度，48個不同的級別，從第一手的產地就要嚴格區分。一級菌，個大，品質好，收購價格最高。此外，松茸價格還會隨著產量多少發生變化，今年產量少，價格高。

松茸保鮮的期限是3天。商人們以最快的速度，對松茸進行精致的加工，價格也隨之飛升。例如一只松茸在產地的收購價80元，6個小時之后，它就會以700元的價格出現在東京的超級市場中。

剛剛過去的一天，單珍卓瑪和媽媽走了11個小時的山路，但是撿來的松茸品質一般，換回的錢很少。卓瑪心里很著急，因為錯過雨季的這一個月，松茸就會消失得無影無蹤。全家人期待隔天的好運氣。

云南只有兩個季節：旱季和雨季。從每年的11月開始，干燥而溫暖的風浩浩蕩蕩地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵達迪慶州的香格里拉。大雨讓原始森林里的各種野生菌都迅速瘋長出來，但是雜菌引不起單珍卓瑪和媽媽的興趣。大雨是自然給的禮物，在付出相同的時候，好的運氣帶給單珍卓瑪更多的收獲。松茸出土后，單珍卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會被破壞。為了延續自然的饋贈，藏民們遵守著山林的規矩。

松茸是野生菌中的貴族，在大城市的餐廳里，一份炭烤松茸的價格能達到1600元。松茸的香味濃烈襲人，它稍經炙烤就會被熱力逼出一種礦物質的釅香。遠離自然的人由此將之視若珍寶。

閃著汗水的蓮藕

10月，長江中游的兩湖平原已經進入秋季，湖北省內臨近長江的湖泊水位開始逐漸下降。自然的規律，使得人們有機會接近湖底的世界。葉圣武和葉茂榮是兄弟倆，每年湖水水位下降的時候，他們都會來到湖北的嘉魚，開始一項艱苦的工作——挖藕。對兄弟倆來說，蓋房和孩子讀書的錢都是挖藕掙來的，新的機遇和挑戰就在眼前，勞作、生存和食物，把人們的生活關聯起來。

圣武和茂榮要來采挖一種自然的美味——蓮藕，一種湖泊中高產的蔬菜，這種植物生長在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到并不是容易的事。要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走勢和長度，再逐段地清除淤泥。藕斷了就破了賣相，灌進了淤泥就更賣不出好價錢，所以每一個挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出來。

藕是一種飽含了人工勞動的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人來挖，無論多么大的藕田，都沒有任何機械化的采藕工具。因此，附加在藕上的價值比其他蔬菜都高。

葉圣武和葉茂榮是挖藕的好手，每年采藕的季節圣武和茂榮都要從老家安徽無為趕到有藕的地方，勞作7個月。較高的人工報酬，使得圣武和茂榮愿意從事這項艱苦的工作。他們懂得，環境越是惡劣，回報越是豐厚。去年春季前，蓮藕的價格不錯，這吸引了大批的職業挖藕人來到嘉魚。

常年的挖藕生涯使得他們的健康受到損害，腰疼、胳膊疼和腿酸是最常見的，還有人有胃病。每次外出挖藕，葉圣武的老婆都叮囑他，在外面要照顧好自己。即便條件如此惡劣，挖藕的人還是喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷藕好挖，而是天氣冷買藕做藕湯的人多一些，藕的價格就會漲。

藕是一種淀粉含量豐富的蔬菜。湖北產藕，湖北人更會吃藕。他們喜歡制作藕夾，把藕去皮，切成薄的連刀片，用筷子夾肉餡兒塞入藕內，使肉餡兒均勻分布，藕夾入面漿掛上面糊，溫油炸至金黃。在湖北，藕最常見的做法還有燉湯。蓮藕燉排骨是武漢及鄂中一帶的家常菜。在湖北，幾乎所有人家每月都要煨一兩次排骨藕湯。選肉厚的豬胸骨，切塊放入沙鍋，燒開后小火煨一小時，將新鮮的藕刮皮洗凈切塊入湯，先用猛火，滾開后小火煨半小時即成。

挖藕人對蓮藕存有特殊的感情，他們在市場上看到藕，往往心里就有一種感覺：這個藕是我們挖出來的，由此產生一種難以言表的親密感。

冰下查干湖的漁獲

北京的餐廳，后廚正在制作每天最叫座的招牌菜魚頭泡餅。精彩的大魚頭來自幾百公里之外的東北，取一大鍋，不用油煎，只用事先做好的高湯煮燉，大概燉25分鐘，烙餅要剛剛烙好的為最佳，最后大火收汁兒。吃魚頭是中國人的專利，好的魚頭要比鮮魚的價格高出很多。

數千公里之外的吉林查干湖，一批職業捕撈者等到了工作季節的開始。干燥的空氣、極度的低溫，使前郭爾羅斯大草原上的淡水湖早早封凍，但一場精彩的收獲正醞釀在冰湖之下。

凌晨4點，查干湖的漁民趁夜色出發。棉襪子、氈嘎達（靴子）、狗皮帽子，夜晚趕路，向選定的下網地點出發。一段行程之后，漁民的腳下已經不是陸地，而是冰面。趕車的人最害怕遇上沒有封凍的裂縫，人和馬一旦踏上，落水甚至丟掉性命都是有可能的。往哪里走，誰也不敢亂說話，一場依靠經驗的賭博要持續數小時。

這天陽光明媚，冰下的含氧量提高，魚群的密度會很大，長達2000米的漁網很快沉入水底。這樣的低溫中，魚群會聚集不動，但是定位不準，壞運氣會像傳染病蔓延好幾天。漁工們各自干著活，沒有人講話，焦慮和緊張的氛圍彌漫在冰面上，厚重的衣服使簡單的動作變得異常遲緩。

77歲的石寶柱是當地很有名望的魚把頭，他從15歲開始捕魚，一直到現在，始終沒離開“漁界”。寶柱魚把頭很在意今天自己的判斷是否準確，因為這關系到他在眾人中的威信和面子。

冬捕者將絞盤固定在冰面上，再把大絳纏在絞盤上，通過牲口的拉力拉動冰下長達2公里的捕魚大網。驚人的一幕開始了，漁網在透明的冰面下緩緩地移動，能夠看到冰下走網意味著光照正好，冰層的厚度恰到好處，但是這能夠預示著魚群就在附近嗎？

快過年了，按老習俗當地要有一次祭湖祭魚的活動，游客的需求和商業的參與讓眼前的儀式變得更加隆重。石把頭作為主要演員也要上臺表演，眼前的場面和老人記憶里的祭祀有很大差別，但他還是虔誠地祈求湖里的神仙恩賜來年的豐收。

網在冰下走了8個小時，終于到了收網的時候。水底的世界被整個地打撈了起來，被上天厚愛的人群又一次獲得了恩賜。令人感慨的一幕發生了，大魚們肥美的身軀刺激著所有人的神經，但是沒有人會注意到一個細節——拉上來的網中竟然沒有一條小魚，每條魚的重量幾乎都在2公斤以上。只有老把頭知道，這正是查干湖漁民心口相傳的嚴格規定。冬捕的漁網是6寸的網眼，這樣稀疏的網眼只能網到5年以上的大魚。這樣，未成年的小魚就被人為地漏掉了。

郭爾羅斯蒙古族有一句話叫做“獵殺不絕”，講的就是這個道理。剛出水的大魚正在石把頭的家里準備迎接除夕，依照老傳統，年夜飯還是一桌全魚宴。隆重的晚宴中，魚是絕對的主角。女婿做得一手好菜，是家里的大廚，完成全魚宴上的14道菜，窮盡了他的全部手藝。重頭戲是侉燉雜魚，一定要用上東北的大醬調味，先燉透胖頭魚，再依次放進幾種雜魚，混搭的感覺像極了東北人的率性和直接。家里的孩子陪著老人一起喝酒，辛苦的一年過去了。生魚、生魚片、銀魚、魚肉段，魚鮮混雜的味道彌漫在查干湖漁村的夜晚。

面食地理

1000多年前，中國以秦嶺-淮河一線劃分出南稻北麥的農業分布，因此造成了南方人愛吃米、北方人則離不開面食的現象。幾千公里外的西安，老城區里的一家飯館永遠站滿了等候的人，能夠讓直爽的關中人這樣耐心等待的，大概只有肉夾饃了。

在西安，饃是最被當地人接受的主食，而肉夾饃則是饃的最經典吃法。肉夾饃，是兩種食物的絕妙組合——白吉饃和臘汁肉。西安人吃的白吉饃用火烤制，加入30多種調料、慢火熬制而成的肉軟糯濃郁，饃的平淡，更加凸顯出肉的醇香。

西安人曹石和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊，他身兼大學教師、樂隊作詞、主唱等多種角色。他在這首描寫陜西平民美食的說唱里，一連串列舉了幾十種誘人的美食：“菠菜面營養多，絕對很濃；褲帶面粗得很，挑戰喉嚨；漿水面連湯帶水，記得擦嘴；岐山面臊子多，歷史悠久；蒜沾面有點辣，小心舌頭；炸醬面來一點兒，吃不了咱兜著走。對，伙計來碗面湯……”

泡饃也是從饃變化出來的一種西安主食，每個人根據自己喜好的口感，掰出大小形狀不一的饃塊。對西安人來說，這個舉手之勞是一個彌足享受的過程。

在西北，主食和湯的完美融合，除了牛羊肉泡饃，還不能漏了蘭州牛肉面。蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的。這個黃河穿城而過的城市，有著1000多家清真拉面館，每天要消耗100萬碗以上的牛肉面，柔韌、滾燙的口感是蘭州拉面令人贊不絕口的關鍵。

對于面條的口感，南方人和北方人的要求也有著天壤之別。廣州人喜歡的細面與蘭州拉面的口感完全不同，爽脆彈牙，韌性十足。華南地區的廣東，盡管稻米一年能熟兩到三季，也并不妨礙廣東人愛吃面。和這種面用的是鴨蛋。用傳統方式和好面團之后還要碾壓，而關鍵的是壓面時的力度。用毛竹碾壓面團，利用人體彈跳的重力，讓面團受力均勻，壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮。這樣壓出來的面具有獨特的韌性，配上用豬骨、大地魚、蝦子等材料熬制3個小時以上的湯頭，就是一碗鮮美無比的云吞撈面，這是嶺南人的最愛。廣州人把這種傳統方法制作出來的面條叫做竹升面。這種古老的壓面方式，廣東人世世代代沿用至今。

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