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香格里拉釀酒人家：歲月浸泡在青稞酒的綿香里

圖文/ 王崴

當陽光從釀酒作坊房檐的縫隙中投射下來，打在藏族婦女刻滿皺紋、卻隱隱氤出皮革光澤的臉上時，時間仿佛逆轉回數百年前。那時的迪慶人，也在用同樣的方式釀造青稞酒。歲月就在天鍋冒出的水蒸氣中，一點點飄忽而去，簡單而規律。

來到迪慶州香格里拉縣，綿甜甘香的青稞酒是必嘗的。在大酒廠日益壟斷市場的時候，仍舊不乏一些家庭式釀酒作坊秉持著最原始的技藝，用純手工操作釀造著美酒。香格里拉人最喜愛這樣的私人酒坊，他們買酒，一定不會買精致的瓶裝酒，而是用50斤容量的大塑料桶，成桶地購買。豪爽的藏族同胞，千百年來始終如一地擁戴著自己本民族的文化傳統。

在這樣的呵護下，藏族婦女李彩鳳和她的妹妹李彩燕，得以將祖輩留下來的釀酒技術傳承至今。多年來，她們每天都要釀至少一“蒸”酒，出酒量70斤左右。逢年過節，青稞酒更是供不應求，每天要釀兩“蒸”，一百多斤，基本上一出成品，就賣光了。

釀酒是重體力活，幾十上百斤的青稞、酒胚、黃水（蒸酒的原料），全靠人抬。所以，釀酒是有“退休”一說的。年齡大了，干不動了，只能把手藝傳給下一代，自己隱退其后。李彩鳳的父母親就是這樣。但李彩鳳的兄弟們都上了學，沒有從事釀酒行業，所以，家傳的重擔就落在了李彩鳳姐妹倆身上。

整個釀酒程序是非常復雜的。先要把上百斤的青稞用水浸泡至軟，然后反復蒸煮，直到八成青稞開花，將其攤在竹簸箕里晾涼，同時撒上酒曲拌勻。晾到手摸上去涼，但貼在臉上仍感覺溫時，就倒進糖化箱中捂上兩天，出來就是新鮮酒胚。然后把酒胚轉移到一格格的“窖”中，發酵十二天到十五天，這樣就產出了成熟的酒胚，可以上鍋蒸了。大概蒸兩個多小時以后，利用蒸餾冷凝的原理，清洌的青稞酒形成一股細流，從銅制“天鍋”下面接的管子里流進大桶。桶口和管子口上，包著十幾層白布，用以過濾。兩天后，當酒完全冷卻下來再過濾一次，此時的酒，才是成品，清澈無雜質。

釀酒也是一項精密的操作，稍有失誤，就會影響出酒量和酒的品質。熱騰騰的酒釀出來以后，李彩燕會馬上用溫度計和酒精測量計仔細度量，以判斷酒的度數和品質。

李彩鳳的小作坊也面臨過生存危機。前些年大酒廠發展很快，大量收購本地人釀的散酒，但酒收上去了，錢卻遲遲不給，而釀酒每天都要投入原材料成本，所以很多小作坊資金無法周轉，紛紛倒閉。李彩鳳當時也舉步維艱。后來，她開始嘗試直接賣酒給街坊鄰居，漸漸打開了市場，老客戶越來越多，收入有了保障。現在，她每天靠賣酒可以有150元左右的純收入。去年，她在香格里拉縣古城區自家老酒作坊原址上建成了一家藏式客棧，名字就叫“青稞藏酒客棧”。隨著前來香格里拉旅游的人越來越多，她的客棧生意也不錯，旺季每天收入能達到七八百元。

釀酒的技術還要傳承下去。李彩鳳的妹妹李彩燕是李家最年輕的傳人，而李家再下一代的孩子，目前都沒有學過釀酒。因為釀酒實在太苦，李彩鳳也舍不得讓孩子做。如今，她的女兒正在昆明上師范大學，學習會計專業。不過，與媽媽想象的有點兒不同，這個藏族女孩有一種特別的堅定，她說，她這一輩李家孩子，一定得有一個人繼承釀酒，或者是她的表弟表妹，或者是她自己。畢業后回到香格里拉，已經是她認真考慮的選擇。